Short Rib Persimmon Somen

For this dish, persimmon somen is paired with Miwa somen, a specialty from Nara, to gently hint at the arrival of autumn.

Miwa somen comes from one of the oldest somen-producing regions in Japan.

Its fine strands, clean bite, and light mouthfeel allow it to carry the nuances of dashi and accompanying ingredients without asserting itself.

As Australia moves into the end of summer, the dish is finished with a chilled dashi made from bonito and kombu.

The dashi is seasoned with salt only, allowing the flavours of the short rib and shiso to stand out clearly.

The persimmon is used just before its peak season.

Rather than full ripeness, it offers freshness and lightness, integrating seamlessly with the somen.

Wagyu short rib provides the sole element of weight in the dish, grounding an otherwise delicate composition and supporting the overall flow of the course.

Rather than adding more, this dish reflects a fundamental principle of Japanese cuisine: deciding what to leave in.

It is a plate that expresses this idea in its most honest form.

奈良の名産である三輪そうめんに、

秋の気配を先取りするかたちで、この一品には柿そうめんを合わせています。

三輪そうめんは、日本でも最も古いそうめんの産地のひとつ。

細さと歯切れの良さ、口に含んだときの軽さが特徴で、

出汁や素材の輪郭をそのまま受け止めてくれる麺です。

オーストラリアはいま、夏の終わり。

まだ暑さが残るこの時期に合わせ、

冷たく引いた鰹と昆布の出汁で仕立てています。

出汁の味付けは塩のみにしています。

ショートリブと紫蘇の味わいを際立たせるため、

あえてシンプルな構成にしています。

柿は、旬のピークには少し早い状態。

完熟した甘さではなく、みずみずしさと軽さを残した味わいが、

麺と一体になるように構成しています。

和牛のショートリブは、この一品の中で唯一の重さ。

淡くなりがちな構成の中で、コース全体の流れを支える存在です。

何かを足すのではなく、何を残すかという日本料理の考え方を、

最も正直に表現できた一皿だと思っています。